Valment-bon

Samedi 14 décembre 2013

Oui, c'est un titre de gâteau très emphatique car, effectivement, c'est une pâtisserie à proposer pour les fêtes de fin d'année ou pour une belle occasion ! A vous de voir !

Pour confectionner ce dessert, il faut être organisé ; il se prépare en 3 grandes étapes : préparation du biscuit pistache, de la mousse au chocolat et du montage !

Pour une première fois, je l'ai réalisé avec des amies en atelier culinaire Guy Demarle et ce résultat obtenu m'a ravie et éblouie aussi ! Vous en pensez quoi de ce beau gâteau, magnifique non ?  Pour information, il était également très bon et léger, le titre ne mentait pas ! 

La pâtisserie peut se décliner en différentes versions ; pourquoi pas avec du chocolat noir et une génoise nature, ou bien avec des fruits de saison (mousse de mandarine/clémentine). Cela peut être très bien également.

Pour les INGRÉDIENTS, il vous faudra :

Pour le biscuit pistache :

• 70 g de sucre glace
• 35 g de poudre d'amandes
• 35 g de poudre de pistaches vertes
• 1 oeuf
• 2 jaunes d'oeufs
• 10 g de pâte de pistaches GOURMANDISES (produits alimentaires Guy Demarle vendus par Internet)
• 50 g de farine
• 40 g de sucre semoule
• 110 g de blancs d'oeufs

Pour la mousse au chocolat blanc :

• 2 feuilles de 2 g de gélatine
• 190 g de lait (19 cl)
• 15 g de Maïzena
• 2 jaunes d'oeufs
• 30 g de sucre
• 100 g de chocolat blanc
• 250 g de crème fraîche montée (crème entière liquide)

Pour le punch :

• 30 g de sucre
• 50 g d'eau
• 10 g de kirsch (ou autres alcools de son choix)

Pour le montage :

• 125 g de framboises entières (fraîches ou surgelées à ne pas décongeler à l'avance)

Ustensiles : étant donné que j'ai travaillé en atelier avec les produits Guy Demarle, j'ai utilisé pour la recette : 

• robot cook'in
• Flexipat
• plaque aluminium perforée
• toile Silpat
• petit cadre inox
• tapis relief 

Vous avez tout ce qu'il faut sous la main ? Alors, c'est parti pour la réalisation qui vous prendra, environ 40 minutes.

RÉALISATION

Préparation du biscuit pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace avec les poudres d'amandes et de pistaches vertes afin d'obtenir un mélange homogène.

Ajouter l'oeuf, les jaunes d'oeufs et la pâte de pistache. Mélanger au fouet et ajouter la farine.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer délicatement au mélange précédent.

Poser le Flexipat sur la plaque aluminium perforée et y verser le préparation. Lisser la surface et faire cuire au four à 180°C pendant 15 minutes (surveiller).

Une fois la génoise cuite, poser une toile Silpat sur le dessus 5 minutes après la sortie du four. Laisser reposer pendant 5 minutes encore. Retourner et démouler la génoise en commençant par les bords. Diviser le biscuit en deux avec le cadre inox.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Verser le lait, la Maïzena, les jaunes et le sucre dans une petite casserole.

Faire chauffer à feu doux pour épaissir le mélange. Stopper 30 secondes après la première ébullition.

Vider dans un cul-de-poule puis ajouter le chocolat blanc et la gélatine réhydratée et essorée.

Lisser au fouet. Faire refroidir à 28°C et ajouter la crème montée au cook'in.

Réserver 200 g de mousse blanche et ajouter 25 g de pâte de pistache aux 400 g restants.

Préparation du punch :

Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole puis ajouter le kirsch à froid.

Le montage :

• Étaler une fine couche de mousse pistache dans le tapis relief. Racler pour étirer l'excédent et congeler pendant 20 minutes.

• Poser ensuite le cadre par-dessus.

• Verser la mousse nature et étaler uniformément.

• Déposer la moitié du biscuit préalablement imbibé du punch.

• Garnir de mousse de pistache et disposer les framboises fraîches ou surgelées sur toute la surface.

• Finir par le deuxième biscuit imbibé.

• Placer au congélateur pendant 4 heures.

• A la sortie du congélateur, retirer le tapis relief tout de suite puis le cadre.

• Déposer sur le plat de service et laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.