Buns au levain

Dimanche 16 août 2015

Il est parfois difficile de trouver des idées de repas lorsque nous sommes en vacances, nous avons toujours l'impression de manger la même chose ! Pour changer et parce que j'ai des hommes qui aiment le pain et la viande , j'ai eu l'idée de confectionner des buns afin de réaliser des hamburgers maison. Auparavant, j'ai déjà publié une recette de burgers avec de la levure (ici). Mais, comme justement je devais rafraîchir mon levain "Bob", j'ai opté pour les buns en suivant la recette extraite du Larousse du Pain d'Eric Kayser ; franchement, je ne le regrette pas, mes petits pains burgers sont extra moelleux et succulents. Voici la recette détaillée.

Les temps

Pétrissage au robot pâtissier : 10 minutes (5 minutes vitesse 1 et 5 minutes vitesse 2)

Première pousse (pointage) : 1 heure

Repos (détente) : 15 minutes

Seconde pousse (apprêt) : 1h30 à 30°C ou 2 heures à température ambiante

Cuisson : entre 14 et 18 minutes à 170°C (tout dépend du four)

INGRÉDIENTS

Pour 10 buns de 100 g environ

500 g de farine T65
200 g d'eau de source à 20°C
100 g de levain liquide
65 g de jaunes d'oeufs
16 g de levure de boulanger fraîche
8 g de sel
25 g de lait en poudre écrémé ou demi-écrémé
35 g de sucre en poudre
50 g de beurre 1/2 sel ramolli
50 g d'huile de tournesol + pour badigeonner les pâtons
Graines de sésame, de pavot, de tournesol, etc.

RÉALISATION

Dans la cuve du robot pâtissier, verser :

la farine,

l'eau,

le levain liquide,

les jaunes d'oeufs,

la levure,

le sel,

le lait en poudre

et le sucre.

Mélanger 5 minutes à vitesse lente (1), puis 5 minutes à vitesse 2.

Incorporer le beurre et l'huile et mélanger de nouveau jusqu'à l'incorporation des matières grasses (environ 5 minutes).

Sur un plan de travail légèrement fariné, déposer la pâte ; faire plusieurs rabats et former une boule.

La déposer dans un saladier propre. Recouvrir d'un film alimentaire qui gardera l'humidité. Faire monter la pâte entre 25 et 30°C (le four est idéal dans ce cas là !) pendant une heure. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Au bout de l'heure, fariner de nouveau le plan de travail.

Déposer la pâte, la dégazer.

Diviser la pâte en 10 pâtons et les rouler pour leur donner la forme d'une boule.

Les recouvrir d'un linge et laisser reposer environ 15 minutes.

Déposer les boules de pâte dans les empreintes à burgers.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les pâtons d'huile de tournesol sur le dessus et saupoudrer de graines de votre choix : sésame, pavot, tournesol, etc. J'ai opté pour des graines de sésame et de pavot.

C'est là que ma réalisation change un peu avec la recette d'Eric Kayser.

*J'ai préféré laisser pousser ma pâte une seconde fois dans le four à 30°C pendant 1h30, avec un peu d'eau dans la lèchefrite, afin de conserver l'humidité de la pâte.

Dans la recette initiale, il faut recouvrir les pâtons d'un linge légèrement humide et laisser pousser la pâte 2 heures. Mais, je trouve qu'avec le linge, la pâte monte beaucoup moins, elle est moins libre !