Pain au levain en cocotte

Tout d’abord, il serait bien que je vous explique l’histoire de mon levain. Sur les réseaux sociaux (groupes culinaires), j’ai rencontré des personnes très sympathiques qui m’ont « poussée » à réaliser mon propre levain pour faire mon pain. J’ai mis des mois à me lancer dans cette aventure pensant que c’était toute une histoire, compliquée et difficile. Je me trompais, bien évidemment ! Un levain c’est juste de l’eau et de la bonne farine ! Le plus contraignant est le maintien en vie de ce dit levain ! Oui, car un levain doit être nourri, au départ, 2 fois par jour puis, au bout de quelques jours, une seule fois ; il doit être rafraîchi aussi pour ne pas avoir une quantité exorbitante de levain dans votre cuisine à ne pas savoir quoi en faire ! Alors, vous allez me dire : « qu’est-ce que c’est que tous ces termes presque scientifiques et techniques que j’emploie en écrivant cet article » ? Voici, quelques définitions qui vous éviterons d’aller surfer ailleurs au cours de la lecture !

Levain : mélange d’eau de source (exclusivement, pas d’eau du robinet, ni d’eau minérale) et de farine (de préférence biologique). Certains ajoutent du miel au début, moi, pas du tout ! Ce mélange produit une fermentation spontanée appelée « levain naturel » au bout de quelques heures.

Levain chef : après plusieurs jours, le mélange eau/farine commence à faire des bulles et à augmenter de volume. Avant d’être rafraîchi, le levain est dit levain chef, le levain de base.

Rafraîchir un levain : Prélever une petite quantité de levain chef et ajouter de l’eau de source et de la farine en proportion égale. C’est-à-dire que si vous prélevez 50 g de levain chef, il faudra ajouter 50 g d’eau et 50 g de farine. C’est ce que l’on appelle le rafraîchi. Il doit être fait régulièrement. Tous les jours si le levain est conservé à l’air ambiant (couvercle juste posé sur le récipient pour laisser passer l’air) et tous les 4-5 jours si le levain est conservé au réfrigérateur dans un bocal ou un récipient hermétique. J’ai opté pour la conservation au frais car je ne fais pas mon pain tous les jours !

Il existe un très bel ouvrage sur le levain, je vous le conseille si vous souhaitez, vous aussi, vous lancer dans l’aventure !

« Levain » de Cécile Decaux – 4,95 € chez Amazon (oui, c’est un très bon rapport qualité/prix !)

Pour réaliser un levain pour la première fois, je vais vous orienter sur le blog culinaire d’une amie, Annie, qui vous explique très bien comment démarrer un levain !

Maintenant, je vais vous expliquer les étapes pour confectionner le pain au levain en cocotte.

1. Prélever 100 g de levain. Le rafraîchir la veille avec 100 g d’eau de source à 40°C et 100 g de farine T80 bio (pas moins). Laisser reposer et fermenter au chaud pendant 24 heures (près d’une source de chaleur).

2. Pendant ce temps, dans un robot muni d’un crochet de pétrissage, mélanger 300 g d’eau de source avec 500 g de farine T65. Laisser reposer une heure la pâte obtenue à l’abri de l’air (c’est l’autolyse).

3. Au bout d’une bonne heure, ajouter à la pâte :

– 12 g de sel
– éventuellement 1 g de levure fraîche de boulanger si votre levain est encore jeune (moins de 8 rafraîchis) ! 2 g de levure fraîche pour 1 kg
de farine.
– ajouter le levain rafraîchi de la veille.

– pétrir 5 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 2. La pâte à pain se décolle des parois du bol.
– sur un plan de travail fariné, renverser la pâte à pain.

L’étirer un peu, la rabattre plusieurs fois, former une boule et la déposer, de nouveau, dans un saladier. Laisser reposer la pâte au moins 2-3
heures. Celle-ci doit doubler de volume.

– au bout du temps, déposer la pâte à pain sur le plan de travail fariné. Aplatir la pâte pour la dégazer et façonner une belle boule.

La déposer dans une cocotte allant au four. Faire des grignes à la surface de la pâte pour faire partir l’air à la cuisson. Mettre le couvercle sur la cocotte.

– Enfourner pour une heure à 240°C.