Valment-bon

Dimanche 6 septembre 2015

Toujours passionnée par le levain et son utilisation, je reprends du service en cuisine, après les grandes vacances bien reposantes, avec la réalisation de bons pains à la farine de maïs. Recette extraite de ma bible culinaire "Le Larousse du Pain" d'Eric Kayser.

Le résultat est au rendez-vous, même si la seconde pousse n'est pas aussi visible que dans le livre (pâtons beaucoup moins ventrus) ! Le goût est extra, cela change du pain traditionnel à la farine de blé. Le pain à la farine de maïs peut être une alternative pour des personnes intolérantes au gluten ou qui souhaite une farine plus légère (avec moins de blé).

LES TEMPS

Pétrissage : 10 minutes

Première pousse (pointage) : 1 h 30

Repos (détente) : 30 minutes

Seconde pousse (apprêt) : 1 h à 30°C (dans le four par exemple)

Cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS pour 3 pains de 300 g environ

• 300 g de farine de blé T65
• 200 g de farine de maïs
• 320 g d'eau de source à 20°C
• 100 g de levain liquide
• 3 g de levure de boulanger fraîche
• 10 g de sel

RÉALISATION

Pétrissage au robot.

Dans la cuve du robot, verser les deux farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel (à l'opposé du levain et de la levure).

Mélanger 4 minutes vitesse lente (vitesse 1), puis 6 minutes à vitesse 2.

Former une boule et la recouvrir d'un film alimentaire. Laisser pousser 1 h 30. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 3 pâtons de poids égal (environ 300 g) et leur donner la forme d'une boule. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes.

Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Replier un pâton d'un tiers et presser avec la base de la main.

Le tourner de 180°, replier d'un peu plus d'un tiers et presser.

Le plier ensuite en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main.

Rouler le pâton sous vos mains pour lui donner une forme ovale et ventrue. Façonner ainsi les autres pâtons.

Placer les pâtons sur une plaque recouverte d'une toile Silpain (ajourée) ou d'un papier sulfurisé, soudure en dessous.

Laisser pousser 1 h 30, soit sous un linge humide, soit dans votre four à 30°C et avec un peu d'eau dans la lèchefrite.

Dans mon four ! 

Résultat de la seconde pousse (apprêt) au bout d'une heure 30.

Préchauffer le four à 230°C (la lèchefrite est toujours dans le four).

Avant d'enfourner, donner des coups de lame dans le sens de la longueur à partir du centre du pâton.

Verser 5 cl d'eau sur la lèchefrite chaude.

Faire cuire 25 minutes.

A la sortie du four, laisser les pains refroidir sur une grille.

* Source : Le Larousse de Pain, Eric Kayser - Edition Larousse