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Chocolats de Pâques

Lors de mon dernier atelier culinaire, le samedi 28 mars 2015, nous avons réalisé, avec mes invités, des chocolats de Pâques avec tempérage. Le tempérage permet au chocolat travaillé de ne pas blanchir et, surtout, évite la mise au froid des friandises au moment de la prise dans les empreintes (pour conserver la mise en forme). La qualité gustative est ainsi préservée à 100%. Le tempérage permet de garder sur une longue durée les chocolats, vous pouvez donc les offrir comme le font les grands chocolatiers ! C'est une économie non négligeable et c'est "fait maison" ! Sourire

 

2015-03-28 atelier culinaire chocolats Pâques tempérage.jpg

La liste des courses

  • Chocolat pâtissier de bonne qualité (+ 60% de cacao pour le chocolat noir)

  • Poudre beurre de cacao (site Gourmandises - marque Mycryo)

Déroulé

Faire fondre le chocolat dans un bol en plastique 1 minute par 1 minute jusqu'à ce qu'il soit fondu, il doit rester brillant et la température comprise entre 37 et 40°C (utiliser un thermomètre alimentaire pour vérifier).

Faire baisser la température entre 34 et 35°C en mélangeant régulièrement avec une spatule haute température (maryse).

Dès que la température atteint 34-35°C, ajouter la poudre de beurre de cacao (1 g de poudre pour 100 g de chocolat).

Pour le chocolat noir, mélanger pour abaisser la température à 31-32°C et verser le chocolat dans les empreintes à chocolat (site Gourmandises) ou dans des moules empreintes Flexipan (Guy Demarle).

Pour le chocolat au lait, abaisser la température à 30°C.

Pour le chocolat blanc, abaisser la température à 29°C.

Laisser prendre à température ambiante, idéalement à 20°C.

Démouler en tapant les empreintes sur la table de travail. Les chocolats sont magnifiques ! Sourire

Produits associés

  • Thermomètre alimentaire
  • Spatule haute température de 25 cm
  • Bol plastique avec anse
  • Empreintes pour chocolats (divers motifs) ou moules empreintes souples.


15/07/2015
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